O QUEIJO

Aproveito o ensejo para falar de reminiscências e rituais.

Estava eu numa pousada de beira de estrada, durante o café da manhã. Sabe esses estabelecimentos pretensiosos, como se fora uma aguardente 51 dentro de uma garrafa de autêntica salinas?

Era um casarão do tempo do imperador, de batentes de madeira lavrada a machado, paredes de adobe e pé-direito tão alto que dificultava a limpeza das teias de aranhas no teto de tábuas largas e grossas e resistentes aos cupins.

O telhado, de telhas de barro feitas nas coxas; o piso, também de madeira, com tábuas parecidas com as do forro, soava chocho sobre o vazio do porão onde, quem sabe, tivesse havido uma senzala.

Tudo reformado com tinta mui moderna e nenhum saber histórico. O dono da pensão, um autêntico empreendedor, alugara o imóvel junto aos herdeiros, por uma pechincha...

Começou com o café. O cozinheiro, que também servia e cobrava, chamou nossa atenção para a feitura do café, aquele simples pretinho. Os quatro hóspedes, de diferentes procedências, reunidos, se interessaram. Que ali tudo era feito na hora e imediatamente servido, dentro da peculiaridade do alimento, claro, como o queijo, que era de véspera.

Que apreciássemos o aroma do café enquanto era passado. Que atentássemos para o toque da canela envolvida numa flor de cravo.

Em seguida, exultante, trouxe-nos, num bule de ágata, o café batizado e o serviu em minúsculas xícaras de barro cosido, feitas ali mesmo no quintal.

Ao lado de cada xicrinha cheia derramando de café impuro e não tão preto, um copinho tão pequeno quanto de vidro ordinário com água de mina.

Que o sorvêssemos devagar, para sentir o sabor do grão de altitude...

Quando o café já estava acabando, começamos a “ouvir” o cheiro do pão de queijo atingindo o ponto, no forno elétrico. Enfim, veio o pão de queijo, um pãozinho minúsculo em cada prato, o prato era grande, mas o pãozinho parecia esses vendidos no metrô em saquinhos como se fora pipoca.

Mais uma vez o cozinheiro-dono ao nosso redor, pedindo-nos atenção para o traço particular do autêntico polvilho do amido da mandioca mineira.

Enfim, chegou a hora do queijo. De véspera, fresquíssimo, da fôrma para a mesa, sem passar pela geladeira. Melhor que da Canastra, que ali era Mantiqueira...

O queijo inteiro vinha dentro de uma queijeira de plástico transparente, mas seu tamanho e cor apenas se adivinhava, eis que estava coberto com um pano branco de algodão.

O cozinheiro depositou a queijeira no centro da mesa, destampou-a, descobriu o queijo, que tinha aspecto comum, extraiu meticulosamente uma fina fatia para cada prato que repousava na frente de cada hóspede, e retirou-se, levando consigo os 90% restantes da especiaria.

Num balcão ao longe, mas à nossa vista, enxugou cuidadosamente o queijo com o sedento pano de algodão, enquanto vigiava nossa degustação.

Em seguida, voltou com o queijo e repetiu o ritual, distribuindo-nos mais 10% da peça de meio quilo e retirando-se para a cerimônia de enxugamento.

Daí a pouco retorna ele com o queijo, para a terceira rodada. Eu, já atônito com tanto ritual e tão pouca substância, fui atropelado pelo hóspede do lado oposto da mesa, que, gentilmente, ritualisticamente, pediu ao homem para participar daquela celebração.

Em seguida, apossou-se graciosamente da faquinha e do garfinho de aço inoxidável e caiu sobre a integralidade do queijo, dividindo-o em quatro e definitivas partes iguais e derramando-as uma em cada prato, antes de qualquer reação e qualquer marmelada.