Queijo lembra vinho, que lembra pão: que lembra padre, que me lembra banana. Pão e banana significa comida barata e eu, cá comigo, sei que é comida de maratonista, que pratico. Queijo lembra minha nona Ida e vinho também, desde que quase morri com um de casca de jabuticaba que ela fez. Combinações mortais me lembram doce-de-leite... Leite lembra curral e café. Leite-com-café no curral lembram minha avó Iolanda, diáfana no caminho entre a casa de barro e o cercado dos animais.
Entre pão e banana, queijo e vinho, só posso prescindir deste último. Meus antepassados tomaram tanto que enjoei (os vênetos pobres tomavam diariamente um assemelhado de uva que eles mesmos fabricavam). Não sei nada de vinho, tenho o maior espanto pelos comentaristas de vinho, oh! como eu seria grã-fino se me matriculasse num curso de vinhos...
Minha nona fazia queijos.
Às vezes, nas butiques, paro pra ver – e cheirar – os queijos. Tem um queijo estragado – mas saudavelmente embalado – que custa caro pra caramba. Todo fungado – embolorado. Embolorado, de bolor, uma palavra que me soa elegante. Eu poderia pesquisar agora no google e saber nomes e técnicas de queijos e escrever uma crônica digna da precisão léxica de Euclides da Cunha e passar por grande erudito da arte de fabricar queijos... O fato é que não sei nada de queijos, ou melhor, sei tudo apenas do queijo da minha avó, que nem nome tinha, daí minha orfandade referencial – quesito fundamental de toda erudição.
O meu queijo é a síntese do que almejo: é simples, exato e gostoso. O meu queijo tem leite, coalho e um salzinho pra dar sabor. O meu queijo não tem selo, tem sustança. É honesto.
O meu queijo é branco e vai ficando amarelado com o tempo. É muito tenro quando novo e vai endurecendo e encolhendo e ganhando poros – os furos suiços – com o tempo. Não é padronizado, depende da estação e do teor de gordura do leite, que varia conforme o pasto. Não precisa ser conservado em geladeira. O meu queijo é um digno representante da cultura caipira. E, da mesma forma que registraram as palavras Cachaça e Champagne e Cognac e Parmigiano Reggiano, eu sugiro o controle de Caipira, pra evitar usurpação.
Algumas gotas de um produto industrial chamado coalho coagulam o leite, separando o sólido do soro. Esse sólido é colocado numa forma e, em dois dias, vira queijo. Vá fazer e você dará com os burros n’água. Tem as manhas. E as madrugadas. Tem séculos de apuro. Tem muito chão e muitos dias. Tem humildade.
Nenhum comentário:
Postar um comentário